定期修剪是保持茶树优质高产最实用的技术之一，但会导致每年约一百万吨废弃茶树枝的产生。修剪下来的茶叶生物质利用，尤其是夏秋季修剪下来的弃采茶鲜叶利用备受关注。针对弃采茶利用这一行业热点与痛点，中国农业科学院茶叶研究所茶研究人员不久前在国际食品领域期刊上发表了一篇综述文章。该文章提出，茶树在较高的辐照和温度条件下产生旺盛的碳代谢，让夏秋两季茶树积累了较多的糖类及相关纤维和酚类化合物。体量庞大的生物质中的酚类化合物，是经酶转化、微生物发酵、配方筛选、提取等工艺生产的茶饮料和新型食品的主要风味贡献物，也是功能性提取物中的主要生物活性物质。

      我国是茶叶种植面积和产量最大的国家。近年来，由于新茶园不断出现，茶叶产量增长较快，茶产业供需不平衡现象日益严重。与此同时，鲜叶资源利用率低的窘况愈演愈烈。传统制茶工艺下口感较差的夏秋茶愈加不受青睐，分时“投喂”市场的名优茶价格则居高不下。弃采茶没有直接经济价值，反而造成了春茶价格上涨、茶资源利用率低下。主要茶区夏秋两季茶园普遍弃采，这严重阻碍了茶产业的可持续发展。

      该文章从茶树内源代谢物的季节性差异出发，系统地回顾了在夏季和秋季初级碳和氮代谢积累的次生代谢产物，重点关注了最为重要的生物活性和风味化合物包括多酚、茶氨酸和咖啡碱等的积累特征，为茶修剪叶生物质的利用提供了依据。此外，基于当前茶叶加工与深加工技术，该文章提出了深度转化弃采茶鲜叶为高附加值产品的有效方法。

      文章指出，茶树在温暖的月份“过度生长”。昼长、光照和温度这3个环境条件引发了酚类化合物的显著季节性变化。相较于春季，茶树在夏秋两季积累了更多的酚类物质表没食子儿茶素没食子酸酯（简单儿茶素）、花青素（儿茶素衍生物）和原花青素（聚合儿茶素）。同时夏秋季节的高光强和高温形成了旺盛的碳代谢，促进了可溶性糖和纤维素等碳水化合物的积累。茶树的初级代谢和次级代谢通过一个复杂的和相互关联的代谢途径网络被紧密连接，由此产生了多酚等茶叶品质的基本决定因素。最新研究进展显示，茶树中通过苯丙烷等代谢途径合成的产物如鞣花单宁、原花青素、可可碱等显示出类似的季节性变化，其中一些物质在夏秋季积累。弃采茶鲜叶的代谢物积累特征使其不再是传统制茶工艺下的理想茶叶原料，夏秋茶中丰富的茶多酚是突出的风味因子与生物活性成分，适合利用酶转化、微生物发酵、配方筛选和萃取等传统或复合技术制成饮料和食品配料等新型茶产品。

文章来源：中国茶叶

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